W sezonie jesienno-zimowym coraz częściej wybieramy mrożonki pod postacią tzw. warzyw na patelnię czy mrożonych owoców. Utarło się, że taki sposób przechowywania „darów lata” jest najlepszym sposobem na zachowanie ich właściwości odżywczych. Ale pytanie: czy są one zdrowe i właściwe dla diety wciąż pozostaje dla nas zagadką.
W czym mrożone warzywa i owoce maja przewagę?
Jak wszyscy wiemy, letnie warzywa i owoce, które są zbierane prosto z grządki lub z drzewa, posiadają ogromne pokłady witamin i minerałów, które są niezbędne dla zdrowego odżywiania się. Jedynym mankamentem jest fakt, że są to zazwyczaj owoce sezonowe, czyli ich świeżością możemy cieszyć się wyłącznie latem.
Niestety sklepowe warzywa, które są zbierane właśnie prosto z grządki, trafiają do nas dopiero po około pół roku. Wówczas z tych pokładów witamin i minerałów zostają niewielkie szczątki. Winne są w tym przypadku sposoby przechowywania oraz długi okres transportowania.
Zaraz po zerwaniu warzywa czy owocu, wciąż zachodzą w nim reakcje życiowe. Warunki zewnętrzne , czyli światło, powietrze czy ciepło powodują, że zawarte w nim związki mineralne, witaminy oraz inne składniki rozpadają się oraz utleniają w zatrważająco szybkim tempie.
I choć obecnie stosuje się wiele sposobów, aby zachować cenne substancje (w czasie przechowywania stosuję się więc naświetlania, przetrzymywania w gazach czy powlekanie substancjami chemicznymi) to nie zmienia to faktu, że i tak najwartościowsze związki są bezpowrotnie tracone.
Aby zachować świeżość warzyw i owoców jak najdłużej, należy sprawić, aby funkcje życiowe, wśród których najważniejsze jest oddychanie, zachodziły jak najwolniej.
Okazuje się, ze mrożone warzywa i owoce zachowują więcej substancji odżywczych, niż te, które po przejechaniu wielu kilometrów i przeleżeniu na stoiskach, trafiają na nasze talerze.
Jednak w tym momencie należy rozróżnić proces przemarzania od mrożenia. Samo obniżenie temperatury o 10 stopni powoduje spowolnienie reakcji rozpadu oraz funkcji życiowych.
Natomiast radykalne obniżanie temperatury otoczenia i samego produktu spożywczego spowoduje:
- Zwolnienie tempa przemian metabolicznych
- Ograniczenie rozwoju drobnoustrojów (bakterii, drożdży itp.)
- Przedłużenie trwałości i przydatności do spożycia bez stosowania konserwantów
- Powstanie kryształów lodu w tkankach (zamarzanie soku komórkowego)
Błyskawiczne zamrażanie, które zastąpiło, to żmudny i pracochłonny, parogodzinny proces mrożenia na sitach i stelażach (a potem rozbijania bloków i zlepieńców) i polega na tym, że owoce oraz warzywa przepływają przez urządzenie strumieniem, zamrażając się w formie sypkiej w ciągu kilku minut. Poszczególne cząstki produktów są niejako obmywane lodowatym strumieniem powietrza, przedmuchiwanym z dołu do góry przez ich warstwę przesuwającą się na taśmie. Obecnie 90 proc. owoców i warzyw zamrażanych jest taką właśnie metodą fluidyzacyjną.
Według specjalistów, mrożonki, dzięki, zorganizowanym i szybkim zbiorom są często o wiele zdrowsze od owoców i warzyw, które przechodzą długą drogę: od magazynów przez hurtowników i detalistów aż do klienta.
Ponadto wielu technologów żywienia potwierdza fakt, że warzywa i owoce, które są zamrażane zaraz po zbiorach, zachowują na dłużej większą ilość witamin oraz minerałów w nich zawartych.
Mówi się również, że w zależności od produktów, niektóre mrożonki zawierają utwardzany tłuszcz roślinny w konformacji trans, który jest niezdrowy dla naszego organizmu. Dlatego należy zwracać szczególną uwagę na etykiety, które zawierają informacje, co wchodzi w skład danego produktu. Jeśli posiada on wyłącznie warzywa i przyprawy, można go zaliczyć do żywności nieprzetworzonej. Jeśli jednak zawiera tłuszcz trans, to zmienia to całkowicie postać rzeczy – mamy do czynienia z produktem przetworzonym. Czasem można w takich produktach znaleźć dekstrozę, która jest rozbudowanym węglowodanem, a więc nie jest polecana osobom, które są na diecie lub dbają o linię.