Smiling breeder woman holding bottles of milk

Mleczne dylematy

Niedawno trafiłam na wywiad przeprowadzony ze znanym krytykiem kulinarny przez dziennikarza portalu gazeta.pl, w którym ekspert stawia tezę dotyczącą nadejścia mody na niepasteryzowane mleko, słowem prosto od krowy. Jednak zagłębiając się dokładniej w temat, większość krajów, w tym i Polska, ściśle regulują przepisy dotyczące dystrybucji takiego mleka, a w sklepach na dobre gości produkt z etykietką UHT. I choć tempo spożywania mlecznego płynu rośnie w szybkim tempie, my jako konsumenci, wciąż mamy nikłe pojęcie dotyczące poszczególnych rodzajów mleka oraz metod jego przetwarzania. Aby raz na zawsze rozwiać Wasze wątpliwości, postaram się podsumować wiedzę w tym artykule.

O mleku słów kilka…

Z biologicznego punktu widzenia to wydzielina gruczołu mlekowego samic ssaków w czasie laktacji.

W głównej mierze składa się z wody, różnej zawartości tłuszczu ( od 1,2% w mleku klaczy, poprzez 3,6-5,2% w przypadku krowy do uwaga! 17% u łani renifera). Ponadto zawiera sole mineralne, witaminy, białko oraz cukie r- laktozę, której nietolerancja, a raczej wynik brak enzymu trawiącego, laktazy, przyczynia się do nieprzyjemnych skutków spożywania mleka u osób dorosłych.

Kraina mlekiem płynąca

Każdy kto ma rodzinę na wsi albo chociaż posiada możliwość spędzenia tam dłuższego czasu, zapewne pamięta smak napoju wprost od krowy. Ale i tu należy się małe sprostowanie, gdyż zanim mleko trafia do naszej szklanki, zazwyczaj jest przecedzane, aby pozbyć się ewentualnych zanieczyszczeń białkowych czy tzw. „błonek”.

Smak też zależy od wielu czynników, m.in. rodzaju paszy. Latem, kiedy krowy są wyprowadzane na pastwiska, jakość płynu jest znacząco lepsza niż w przypadku karmienia sianem podczas okresu zimowego. Drugorzędną sprawą są zapewne przepisy sanitarno-higieniczne, nie jest bowiem tajemnicą, że taki rodzaj mleka jest bardziej podatny na rozwój chorobotwórczych organizmów.

O ile nabywanie takiego produktu z pewnego źródła tylko i wyłącznie na własny użytek, nie jest poważnym wykroczeniem, o tyle warto pamiętać o odpowiedniej obróbce termicznej w celu wyeliminowania potencjalnego zagrożenia.

Pasteur w służbie ludzkości

Farmer is working on the organic farm with dairy cows

Od nazwiska tego sławnego chemika wziął swoją nazwę odpowiedni proces przetwarzania nie tylko mleka, ale również innych produktów spożywczych. Pasteryzacja to nic innego jak ogrzewanie przetworu przez pewien, ściśle określony czas w odpowiedniej temperaturze.

Obecnie stosuje się trzy sztandarowe rodzaje tj. pasteryzację w niskiej temperaturze, w wysokiej temperaturze i tzw. ultra – high temperature pasterisation, czyli  popularnie zwane UHT. Czym się różnią poszczególne metody? Otóż pierwszy rodzaj polega na podgrzewaniu mleka do temperatury 62 stopni, przy czym należy go grzać przez 30 – 35 minut. Natomiast w przypadku drugiego, mleko zagotowywuje się do temp. 72 stopni Celsjusza przez 15 sekund. W dodatku cały proces wykonuje się w specjalnych urządzeniach zwanych pasteryzatorami. Powyższe techniki praktycznie nie różnią się właściwościami mleka po procesie, które pomimo wyjałowienia mikroorganizmów, traci subtelny smak i zapach oraz część zawartego wapnia. Niektórzy producenci dodają różnych enzymów m.in. lipazę, które przywracają bądź co bądź, odpowiednie właściwości mleka.

Tajemnicze UHT

Takie mleko powstaje w wyniku poddania procesowi naprzemiennego działania bardzo wysokiej temperatury rzędu 130-150 stopni Celsjusza przez kilka sekund, a następnie natychmiastowego schładzania do około 20 stopni. Później pakowane jest w sterylnych warunkach i w takiej formie trafia do naszych rąk. Dodatkowym ułatwieniem jest fakt, że taki produkt nie wymaga schładzania i może być przechowywany przez dłuższy okres czasu – nawet do kilku miesięcy.

Jednak biada temu, kto nieopatrznie pozostawi takie mleko otwarte na kuchennym stole.  W mig „zasiedli” go kolonia bakterii, której „wytwory metabolizmu” przyczynią się do szybkiego zakwaszenia.

Bakterie do wytwarzania kwaśnego mleka

Bakterie do wytwarzania kwaśnego mleka

Trudny wybór

Powyższa tyrada winna być zakończona puentą. Jako konsumenci decyzje podejmujemy każdego dnia. Towarzyszy nam przy tym troska o dobro i zdrowie najbliższych. Choć nie jestem ekspertem, po wnikliwym zbadaniu tematu, mogę stwierdzić, że warto wybierać produkty opatrzone krótkim terminem przydatności, o najmniejszym stopniu przetworzenia, czyli pasteryzowane w niskiej temperaturze. Najlepiej by pochodziło z najbliższej mleczarni, tak aby maksymalnie skrócić czas dostawy świeżego mleka, a przy tym zachować cenne właściwości i niepowtarzalny smak.

A więc, na zdrowie!

Komentarze: 0

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *